La fermeture d’un restaurant ou d’un bar laisse souvent dans son sillage une cave encombrée dont la gestion représente un défi particulier. Stocks d’alcool de valeurs inégales, bonbonnes de gaz sous pression, équipements de brasserie, anciennes cuves — chaque élément appelle une procédure spécifique. Et au-delà du contenu, la cave elle-même présente des risques que les professionnels du débarras connaissent bien : le risque d’asphyxie par accumulation de CO₂ dans les zones basses est documenté et potentiellement fatal.
Le contexte d’une fermeture de restaurant ou de bar
La fermeture d’un établissement de restauration ou de débit de boissons intervient dans des circonstances variées : cessation d’activité volontaire, liquidation judiciaire, décès du gérant, ou simplement changement d’activité du local. Dans chacun de ces cas, le traitement de la cave répond à des urgences différentes.
En liquidation judiciaire : le mandataire liquidateur prend en main la gestion des actifs. Les stocks d’alcool et équipements représentent des actifs qui peuvent être vendus pour rembourser les créanciers. Le professionnel du débarras intervient souvent en coordination avec le mandataire ou son représentant.
En cessation volontaire : le gérant conserve la maîtrise des opérations. Il dispose du temps nécessaire pour valoriser au mieux les stocks et les équipements.
En cas de succession : les héritiers découvrent parfois une cave de restaurant dans un état d’abandon avancé, avec des stocks périmés, des équipements vétustes et des problèmes d’humidité ou de nuisibles.
Le risque majeur : le CO₂ en espace confiné
C’est le danger le moins connu et le plus grave qui guette quiconque descend dans la cave d’un bar ou d’un restaurant sans précautions. L’Institut national de recherche et de sécurité (INRS) documente le risque d’asphyxie par accumulation de CO₂ dans les espaces confinés, en particulier dans les caves de bars et de restaurants.
Origine du CO₂ : dans un bar ou un restaurant, le CO₂ est utilisé pour la mise en pression des installations de bière pression. Les fûts de bière sont mis sous pression à l’aide de bouteilles de CO₂ ou d’un mélange CO₂/azote (communément appelé “mix”). Ces bouteilles peuvent fuir imperceptiblement, libérant du gaz qui, étant plus lourd que l’air (densité relative de 1,52), s’accumule dans les zones basses.
Phénomène insidieux : le CO₂ est incolore, inodore, non irritant. Contrairement au monoxyde de carbone (CO) ou au gaz de ville, il ne donne aucun signe d’alerte perceptible. Une personne qui descend dans une cave présentant une forte concentration de CO₂ peut perdre connaissance en quelques secondes, sans avoir ressenti aucun malaise préalable. Des accidents mortels ont été recensés dans des caves de restauration en France, impliquant parfois plusieurs victimes lorsque des personnes tentaient de porter secours sans équipement.
Concentration critique : selon les données de l’INRS, une concentration de 5% de CO₂ dans l’air (50 000 ppm) provoque une gêne respiratoire marquée. Au-delà de 7 à 10%, la perte de conscience peut survenir rapidement. L’atmosphère normale contient environ 0,04% de CO₂.
Procédure avant toute entrée en cave de bar : ventiler la cave pendant au moins 30 minutes toutes portes et soupiraux ouverts, puis mesurer la concentration en O₂ et CO₂ avec un appareil de détection homologué (détecteur multigaz) avant d’entrer. Si des bouteilles de gaz sont présentes, les fermer manuellement depuis la cave (avec protection) ou depuis l’extérieur si un système de commande le permet. Les professionnels référencés disposent obligatoirement de ces équipements de détection pour intervenir dans ce type d’espace.
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Les bonbonnes de gaz : retour obligatoire au fournisseur
Les bouteilles de CO₂ et les bouteilles de mix (CO₂/azote) utilisées dans les installations de bière pression ne sont généralement pas la propriété de l’établissement — elles sont louées auprès du fournisseur de gaz ou du distributeur de matériel de brasserie.
Identification : les bouteilles portent en général le logo et le nom du fournisseur en relief ou par étiquetage. Les principaux fournisseurs sur le marché français sont Air Liquide, Linde (anciennement Air Products), SOL Gaz, et des négociants locaux.
Procédure de retour : contacter le fournisseur identifié sur la bouteille pour organiser la reprise. Cette reprise est généralement gratuite ou contre remboursement de la consigne si une consigne avait été versée à la souscription du contrat. Il est impératif de ne pas vider les bouteilles ni de les manipuler de manière non conforme.
Bouteilles hors contrat : si des bouteilles anciennes ne peuvent pas être rattachées à un fournisseur actif, les contacter pour une récupération. Les bouteilles de gaz comprimé ne peuvent pas être jetées avec les ordures ménagères ou en décharge ordinaire — elles relèvent d’une filière de récupération spécifique.
Tireuses à bière : les installations de tireuse (têtes de fût, tubing, colonnes) appartiennent généralement à la brasserie distributrice. Un contact avec la brasserie permet d’organiser leur reprise.
Les stocks d’alcool : évaluation et devenir
Les caves de bars et de restaurants peuvent contenir des stocks de valeur très variable : des bouteilles de vin ordinaires à quelques euros pièce, des spiritueux de qualité courante, mais parfois aussi des bouteilles rares (vins millésimés, spiritueux anciens) qui peuvent atteindre des prix significatifs.
Inventaire préalable : avant toute décision, un inventaire complet des stocks est nécessaire. Pour un stock important (plusieurs centaines de bouteilles), l’intervention d’un caviste ou d’un sommelier peut permettre d’identifier les bouteilles de valeur.
Options de valorisation :
- Reprise par un négociant en vins et spiritueux : pour des lots de qualité, des négociants spécialisés proposent des rachats. Le prix est naturellement inférieur au prix de détail mais permet une valorisation rapide.
- Vente aux enchères : pour des bouteilles de valeur (grands crus, vieux millésimes), les maisons de ventes spécialisées en vins organisent des ventes spécifiques.
- Cession à un autre établissement : un restaurateur voisin peut être intéressé par le rachat d’une partie du stock.
- Don à des associations : les bouteilles de vins courants peuvent être données à des associations caritatives qui organisent des tombolas ou des repas caritatifs.
Alcools périmés ou altérés : les vins bouchonnés, les spiritueux dont les bouchons ont séché, les bières périmées — ces produits n’ont pas de valeur marchande. Leur élimination suit la filière des déchets liquides : ne pas les verser dans les égouts en grandes quantités (charges polluantes), mais les confier à une déchetterie acceptant les déchets liquides ou à un collecteur agréé.
Les spiritueux : les bouteilles de whisky, cognac, rhum, gin — même ordinaires — se conservent très bien et gardent leur valeur. Contrairement au vin, les spiritueux “ne périment pas” tant que les bouteilles restent fermées et stockées correctement. Leur valorisation est donc toujours possible.
Équipements et mobilier de cave
Casiers à vins : les casiers en métal, en bois ou en céramique (cave à vin modulaire) ont une valeur de revente sur le marché de l’occasion. Des spécialistes de la revente d’équipements de café-restaurant (CHR) en rachètent régulièrement.
Réfrigérateurs et caves à vin réfrigérées : ces équipements sont des DEEE (déchets d’équipements électriques et électroniques) s’ils ne sont pas revendus. Leur reprise par un éco-organisme habilité (Ecosystem, Récylum) est obligatoire s’ils ne trouvent pas preneur.
Fûts de bière vides : les fûts (tonnelets en inox) appartiennent aux brasseries distributrices. Leur retour est organisé dans le cadre des contrats de distribution.
Cuves et équipements de stockage : les établissements plus anciens peuvent avoir des cuves en plastique, en inox ou en émaillé pour le stockage des liquides. Ces équipements ont une valeur de revente (cuves inox notamment) ou doivent être évacués en filière adaptée selon leur matériau.
Les anciennes cuves à fuel
Dans les établissements anciens, notamment ceux qui ont été chauffés au fuel avant les évolutions énergétiques des dernières décennies, il peut rester dans la cave des cuves à fioul dont la dépose n’a jamais été faite.
Une cuve à fioul abandonnée, même vide, représente un risque environnemental et une obligation légale : son retrait ou sa mise en sécurité (neutralisation par remplissage de matériaux inertes après dégazage et nettoyage) est réglementé. Cette opération relève de prestataires spécialisés (dégazage, démantèlement) distincts des professionnels du débarras classique.
En cas de découverte d’une cuve à fioul dans une cave à vider, le professionnel référencé peut orienter vers le prestataire adapté pour cette opération spécifique.
Nettoyage final de la cave
Après évacuation de l’ensemble du contenu, la cave d’un restaurant ou d’un bar peut présenter des problèmes d’hygiène spécifiques : sols tachés par des déversements d’alcool ou d’huile, présence de moisissures liées à l’humidité chronique, parfois infestation de rongeurs attirés par les denrées alimentaires stockées à proximité.
Nettoyage des sols et murs : dégraissage alcalin pour les taches d’huile et d’alcool, traitement antifongique pour les moisissures, lavage à haute pression.
Traitement des nuisibles : si des signes de présence de rongeurs sont constatés (fientes, nids, rongements), un traitement de dératisation doit précéder le nettoyage général. Les professionnels interviennent avec les produits biocides homologués selon le cadre réglementaire en vigueur.
Remise en état pour le nouveau locataire ou propriétaire : un état des lieux de sortie propre est généralement exigé par le bailleur. Un nettoyage professionnel de la cave est souvent nécessaire pour satisfaire à cette exigence.
Fourchettes de prix pour le débarras d’une cave de restaurant ou de bar
Les tarifs varient selon la superficie de la cave, le volume et la valeur des stocks, la présence de bonbonnes de gaz et d’équipements spécialisés.
Pour une cave de petite taille (20 à 40 m²) avec un contenu limité :
- Débarras du mobilier, équipements et déchets, hors stocks : entre 600 et 1 500 €
- Nettoyage final de la cave : entre 300 et 700 €
Pour une cave de taille moyenne (40 à 80 m²) avec stocks importants et équipements de brasserie :
- Inventaire et tri des stocks : entre 200 et 600 €
- Organisation des reprises fournisseurs et débarras : entre 1 000 et 3 000 €
- Nettoyage complet : entre 500 et 1 200 €
Pour un grand établissement avec cave importante, stocks conséquents et équipements industriels :
- L’ensemble des prestations peut se situer entre 4 000 et 12 000 €
Ces fourchettes sont indicatives. La valorisation des stocks peut partiellement compenser les coûts du débarras.
La cave d’un restaurant ou d’un bar après fermeture est un espace qui cumule des enjeux variés : sécurité des intervenants (gaz, espaces confinés), valorisation des actifs (stocks, équipements), respect des obligations réglementaires (retour des bouteilles de gaz, gestion des DEEE) et remise en état pour le bailleur. Les professionnels référencés maîtrisent ces différentes dimensions et interviennent avec les équipements de protection et de détection appropriés.
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